| ผู้ที่โพสต์ |
นิตยสารธุรกิจสัตว์น้ำ:: น็อนฟอสเฟต เทคโนโลยีเพิ่มน้ำหนักกุ้ง  |
web
โพสต์: 418 |
 โพสต์เมื่อ: 22/05/2008-13:57 GMT+7
ถอดรหัสธุรกิจสัตว์น้ำ โดย พราย
ธุรกิจภาคการส่งออกกุ้ง เมื่อห้องเย็นหรือผู้ส่งออกรับซื้อผลผลิตกุ้งทั้งตัวจากเกษตรกรแล้ว จะนำเข้าสู่กระบวนการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์รูปแบบต่างๆตามออร์เดอร์ของประเทศคู่ค้า ซึ่งขั้นตอนนับตั้งแต่ขนส่งจนกระทั่งแปรรูป โดยเฉพาะการทำเป็นกุ้งแกะเปลือก จะทำให้น้ำหนักหายไปเป็นจำนวนมาก น้ำหนักที่หายไปคือเปลือกและน้ำในตัวกุ้งอันเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการแปรรูป ซึ่งถือว่าห้องเย็นหรือผู้ส่งออกได้สูญเสียสัดส่วนตรงนี้ออกไปมาก ดังนั้นจึงมีการใช้สารฟอสเฟตเข้ามามีส่วนช่วยลดการสูญเสียดังกล่าว ด้วยการนำมาละลายน้ำแล้วนำกุ้งแช่ลงไป ผลที่ได้คือน้ำหนักกุ้งแกะเปลือกเพิ่มขึ้นอีกประมาณ 10-20 %
แต่เนื่องจากในปัจจุบัน ประเทศคู่ค้าของไทยได้แก่ สหรัฐอเมริกา ประเทศในกลุ่มยุโรป เป็นต้น ได้มีความเข้มงวดในเรื่องคุณภาพและมาตรฐาน รวมไปถึงการตระหนักถึงความปลอดภัยของผู้บริโภค จึงได้กำหนดข้อกีดกันทางการค้าแก่ประเทศไทย โดยเฉพาะสารปนเปื้อนต่างๆ ฟอสเฟตเป็นหนึ่งในสารปนเปื้อนที่ประเทศเหล่านั้นจะต้องควบคุมไม่ให้มีเกินมาตรฐานในสินค้านั้นๆ แต่ถึงอย่างไรสารฟอสเฟตก็มีความจำเป็นต้องใช้ระหว่างกระบวนการผลิตในอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะอุตสาหกรรมการส่งออกผลิตภัณฑ์กุ้ง ซึ่งจะทำให้กุ้งสามารถอุ้มน้ำได้ดี ทำให้สี กลิ่น และรสของผลิตภัณฑ์ดีขึ้น และรักษาคุณภาพของสินค้าในการเก็บรักษานานขึ้น เพราะฉะนั้นจึงเป็นการยากที่ห้องเย็นหรือผู้ส่งออกจะหลีกเลี่ยงการใช้ เพียงแต่ต้องมีความระมัดระวังในการใช้ไม่ให้เกินมาตรฐานที่กำหนด
คุณวิโรจน์ ประจวบศรีรัตน์ จากบริษัท คีรี ซินเนอร์จีย์ จำกัด ได้ให้ข้อมูลไว้ว่า ฟอสเฟตเป็นหนึ่งในวัตถุเจือปนที่ยังมีการตกค้างในผลิตภัณฑ์ ซึ่งควรจะเหลืออยู่ 400 µg/kg(ตามข้อกำหนดในการปฎิบัติงาน)และ 5000 µg/kg ตามข้อกำหนดที่อนุโลมได้สูงสุด ถ้าตกค้างมากกว่าข้อกำหนดนี้ ตลาดต่างประเทศจะไม่ยอมรับในอุตสาหกรรมอาหารทะเล ซึ่งเนื่องจากข้อกีดกันดังกล่าว ได้มีการนำสารหรือวัตถุอื่นเข้ามาทดแทนฟอสเฟตเพื่อหลีกเลี่ยงมาตรการกีดกันทางการค้าดังกล่าว โดยส่วนใหญ่ห้องเย็นหรือผู้ส่งออกหลายแห่งใช้และเรียกกันคือ น็อนฟอสเฟต ซึ่งมีให้เลือกใช้หลายยี่ห้อ โดยในส่วนของบริษัท คีรี ซินเนอร์จีย์ จำกัด ได้นำเข้าวัตถุดิบเพื่อจำหน่ายแก่ห้องเย็นและผู้ส่งออกเช่นกัน โดยใช้ชื่อว่า 4Q ซึ่งเป็นสารผสมที่มีกรดอินทรีย์และสารซีเควซเตรนต์เป็นส่วนประกอบหลัก ทั้งนี้ได้มีการคิดค้นสูตรที่เหมาะสมเพื่อที่จะยกระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารทะเลให้สูงขึ้นด้วย สารประกอบชนิดนี้จะไม่มีฟอสเฟตผสมอยู่เลย แต่ก็มีคุณสมบัติเดียวกับฟอสเฟตหลายอย่างเช่น ช่วยในการอุ้มน้ำได้ดี ทำให้สี กลิ่น และรสของผลิตภัณฑ์ดีขึ้น อีกทั้งยังช่วยให้โปรตีนจับตัวกันดีขึ้นด้วย และคุณสมบัติของซีเควซเตรนต์นั้นยังช่วยป้องกันการเกิดรอยจุดสีดำหรือสีน้ำตาลบนตัวผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้วัตถุดิบที่ใช้เป็นส่วนประกอบของน็อนฟอสเฟตยังอยู่ในมาตรฐานที่สามารถรับประทานได้ ซึ่งผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ได้ใช้กันโดยทั่วไปในอุตสาหกรรมอาหาร และเป็นที่ยอมรับกันอย่างแพร่หลายทั่วโลก โดยคุณวิโรจน์ได้กล่าวย้ำถึงผลิตภัณฑ์นี้ว่า
กระบวนการจับกุ้งจากเกษตรกรเข้าห้องเย็นจะทำให้กุ้งสูญเสียน้ำไปไม่มาก แต่จะสูญเสียมากในระหว่างกระบวนการผลิตของห้องเย็น ทั้งเปลือกก็หายไป น้ำก็หายไป ทำให้น้ำหนักลดลงไปมาก ซึ่งหากใช้น็อนฟอสเฟตแล้ว จะทำหน้าที่จับโปรตีนและน้ำไปไม่ให้สูญเสีย อีกทั้งยังดึงน้ำจากภายนอกเข้ามาในตัวกุ้งได้ เพื่อให้เข้าใจถึงลักษณะการทำงานได้ง่ายขึ้นคือ ดีเอ็นเอของโปรตีนจะเป็นเกลียวสปริง ซึ่งนอนฟอสเฟตจะไปทำให้เกลียวสปริงคลายออก พอคลายออกก็จะเกิดช่องว่างระหว่างเกลียว และน้ำจะเข้าไปแทนที่ ซึ่งขั้นตอนการใช้งานมีดังนี้
1.ผสมน็อนฟอสเฟตอัตรา 4 % ของปริมาณน้ำ จากนั้นคนให้เข้ากัน
2.ให้เติมเกลือป่นที่มีความสะอาดลงไปปริมาณ 2-3 % ของน้ำ
3.เติมน้ำแข็งป่นละเอียดลงไป
4.ใส่กุ้งลงไป
5.คนอย่างช้าๆให้เป็นเส้นตรงในแนวตั้ง ทิศทางจากหลังไปหน้าสลับกัน ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 10-15 นาที หลังจากนั้นทิ้งไว้ 15-30 นาที แล้วทำซ้ำอีกครั้งอย่างช้าๆ และเปลี่ยนทิศทางการคนเป็นเส้นตรงในแนวนอนจากซ้ายไปขวาและจากหลังไปหน้าสลับกันไปมาประมาณ 10-15 นาที หลังจากนั้นรอสักพักแล้วทำซ้ำเหมือนเดิมอีกประมาณ 3-4 รอบ ซึ่งการคนสารละลายวัตถุดิบรวมแล้วไม่เกิน 3 ชั่วโมง แล้วจึงนำไปเข้าสู่กระบวนการผลิตในขั้นตอนที่ต้องการต่อไป ซึ่งสินค้าที่มีความเหมาะสมจะใช้น็อนฟอสตัวนี้ได้แก่
1.กุ้งทุกชนิดทุกประเภท(PUD,PD,Headless,Broken&Block)
2.ปลาทุกชนิดทุกประเภท(โดยเฉพาะเนื้อปลาหรือเนื้อปลาแท่ง)
3.ปลาหมึก Cuttlefish,Squid,ปลาหมึกยักษ์ Octopus (ทำให้สะอาด)
4.ซูริมิ,ลูกชิ้นกุ้ง,ลูกชิ้นปลา และอื่นๆ
นอกจากนี้คุณวิโรจน์ยังได้กล่าวถึงเทคนิคพิเศษของการใช้งานไว้ว่า
น้ำที่ใช้ในการผสมต้องมีอุณหภูมิระหว่าง 5-7 องศาเซลเซียส ซึ่งหลังจากใส่น็อนฟอสเฟตซึ่งมีลักษณะเป็นผงลงในน้ำแล้ว ต้องคนให้เม็ดเล็กๆละลายจนหมด ซึ่งจะใช้เวลาไม่นานคือไม่ถึง 1 นาที และสัดส่วนของเกลือป่นที่ใส่ลงไปนั้น สามารถลดปริมาณลงได้ตามความต้องการ แต่จำเป็นต้องใส่เกลือทุกครั้ง ห้ามงดโดยเด็ดขาด และหลังจากละลายเกลือป่นแล้วสามารถนำไปใช้งานได้ทันที ไม่ควรเก็บสารละลายไว้เป็นเวลานาน เพราะจะทำให้ประสิทธิภาพลดน้อยลงไป ส่วนวิธีการและระยะเวลาในการคนในขั้นตอนสุดท้ายนั้นสามารถที่จะยืดหยุ่นและปรับเปลี่ยนได้ตามความเหมาะสมของแต่ละโรงงานและความเชี่ยวชาญของแต่ละคน ส่วนสาเหตุที่ต้องคนช้าๆและเบาๆก็เพราะเป็นการป้องกันไม่ให้เนื้อเยื่อของผิวกุ้งบอบช้ำและเสียหายมาก อีกทั้งยังช่วยทำให้สีของกุ้งสวย ซึ่งได้สีสวยกว่าการจุ่มกุ้งลงในฟอสเฟตอีกด้วย ที่ผ่านมาจะสังเกตได้ว่าหลายๆห้องเย็นมีกรรมวิธีการผลิตแบบข้ามวันข้ามคืน ซึ่งถ้าจะให้ได้ผลดีควรทำการคน 2 รอบ คือคนแล้วหยุด 2 ครั้ง แล้วค่อยนำไปเก็บในอุณหภูมิที่พอเหมาะ วันต่อมาจึงเพิ่มน็อนฟอสเฟตลงไปเล็กน้อยแล้วคนอีก 2 รอบก่อนนำไปเข้าสู่กระบวนการผลิตในขั้นตอนที่ต้องการต่อไป ซึ่งหลังจากแช่กุ้งลงในสารละลายนี้แล้วจะมีผลให้
1.ช่วยให้กุ้งอุ้มน้ำได้ดีขึ้น ซึ่งน็อนฟอสเฟตจะเข้าไปช่วยปรับสภาพต่างๆให้มีความเหมาะสมในการอุ้มน้ำของโมเลกุลโปรตีนให้เพิ่มความแข็งแรงและความสามารถในการอุ้มน้ำ
2.จะช่วยทำให้ช่วยลดปัญหาปริมาณสารตกค้างของฟอสเฟตที่ถูกกำหนดมาตรฐานโดยประเทศคู่ค้า เนื่องจากน็อนฟอสไม่มีสารฟอสเฟตเจือปนอยู่เลย ดังนั้นสารฟอสเฟตที่อยู่ในกุ้งก็จะต้องมีในระดับต่ำกว่ามาตรฐานที่ประเทศเหล่านั้นกำหนดไว้อย่างแน่นอน
3.กุ้งจะดูเป็นธรรมชาติมากกว่าการนำไปจุ่มลงในสารฟอสเฟต อีกทั้งสี กลิ่น และรสของผลิตภัณฑ์ดีขึ้น ซึ่งหลังจากการใช้น็อนฟอสหลังการต้ม สีสันที่ได้จะเป็นสีออกธรรมชาติของเนื้ออาหารทะเล ทำให้เกิดความน่ากิน
4.ช่วยป้องกันการเกิดผลึกแก้วในผลิตภัณฑ์ ซึ่งถ้าเก็บอาหารทะเลแช่แข็งไว้เป็นระยะเวลานานๆ จะทำให้เกิดผลึกแก้วในตัวผลิตภัณฑ์ ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวตกเกรดลงไป เพราะฉะนั้นการนำน็อนฟอสเฟตมาใช้ จะสามารถแก้ไขปัญหานี้ได้
5.ลดปัญหาการเกิดจุดสีน้ำตาลหรือจุดดำบนผลิตภัณฑ์ ซึ่งหลังจากเก็บสินค้าที่ผลิตโดยเสร็จสมบูรณ์แล้วสักระยะหนึ่ง มักจะเกิดจุดสีน้ำตาลหรือจุดดำ โดยเฉพาะบนผิวเนื้อกุ้ง
6.ช่วยให้โปรตีนมีการจับตัวกันดีขึ้น โดยเพิ่มความแข็งแรงของกล้ามเนื้อปลา ช่วยเพิ่มความเหนียวให้น่ารับรับประทานมากขึ้น และทำให้สินค้าดูดียิ่งขึ้นด้วย
7.ทำให้กุ้งมีน้ำหนักเพิ่มมากขึ้น เนื่องจากสามารถเก็บรักษาความชื้นในตัวกุ้งไว้ได้
นอกจากนั้น คุณวิโรจน์ยังได้กล่าวถึงผลิตภัณฑ์อีกชนิดที่สามารถใช้ในการเพิ่มน้ำหนักกุ้งเช่นเดียวกันกับน็อนฟอสเฟต นั่นคือฟอสเฟต-มิกส์ ใช้ชื่อสินค้าว่า M-FOS ซึ่งเป็นสารประกอบที่มีองค์ประกอบหลักประกอบด้วย สารประกอบฟอสเฟต เกลือของด่าง สารซีเควซเตรนต์ เป็นต้น โดยได้มีการคำนวณปริมาณที่เหมาะสมลงตัวในส่วนผสม เพื่อให้เหมาะสมกับการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารทะเลให้เกิดประโยชน์สูงสุด และรักษาความเป็นธรรมชาติอย่างดีที่สุด โดยสารประกอบที่ได้จะมีองค์ประกอบของฟอสเฟตอยู่ในปริมาณที่เหมาะสมและมีสารที่มีคุณสมบัติคล้ายกับสารที่มีองค์ประกอบของฟอสเฟตอาทิเช่น ช่วยให้ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลมีการอุ้มน้ำได้ดี,โปรตีนมีการจับตัวกันดีขึ้น,ป้องกันการเกิดผลึกแก้ว อีกทั้งยังมีคุณสมบัติของสารซีเควซเตรนต์ ป้องกันการเกิดจุดสีน้ำตาลบนผลิตภัณฑ์ เป็นต้น และวัตถุดิบที่ใช้ในส่วนผสมของ M-FOS เป็นวัตถุดิบที่อยู่ในมาตรฐานเกรดดีที่สามารถใช้รับประทานได้ เนื่องจากเป็นสารที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร และเป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปในนานาประเทศ จึงยืนยันได้ถึงความปลอดภัยมาตรฐานโลก
หากห้องเย็นหรือผู้ส่งออกต้องการใช้งาน M-FOS ให้ปฎิบัติดังนี้
1.ตวงและเตรียม M-FOS ให้ได้สัดส่วนที่กำหนดไว้ให้พร้อม และเตรียมน้ำและน้ำแข็ง เกลือ ให้พร้อม
2.ละลาย M-FOS ในน้ำที่เตรียมไว้ กวนจนกว่าจะละลายทั้งหมด(ใช้เวลาไม่นานนัก ไม่เกิน 1 นาที)แล้วจึงละลายเกลือตามหลัง
3.ใส่น้ำแข็งที่เตรียมไว้ในถังที่ผสม M-FOS นี้แล้ว
4.นำเอาวัตถุดิบ(เช่น เนื้อปลาแล่หรือกุ้งดิบ)เทลงไป
5.กวนช้าๆเบาๆวนซ้ายวนขวาไปมาประมาณ 10-15 นาที จากนั้นพักประมาณ 10-15 นาที จึงกลับมากวนใหม่อีก ให้กวนช้าๆเบาๆ วนซ้ายวนขวาไปมาอีก 10-15 นาทีแล้วพักอีก ทำประมาณ 3-4 ครั้ง แล้วจึงนำไปผลิตต่อไปได้(รวมเวลาทั้งหมดสำหรับการกวนแช่น้ำยาประมาณไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง)วิธีการกวนและระยะเวลาสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความเหมาะสมและความถนัดของโรงงาน
6.หากต้องการเก็บไว้ข้ามคืน ให้กวนประมาณ 2 รอบ(กวนแล้วพัก 2 รอบ)แล้วก็เก็บไว้ในอุณหภูมิที่เหมาะสม วันรุ่งขึ้นให้เติมสารละลาย M-FOS ลงไปบ้าง(แล้วกวนประมาณ 2 รอบ ก่อนนำไปผลิตต่อไป)
7.ควรที่จะพยายามกวนให้วัตถุดิบมีการเคลื่อนไหวให้ทั่วถัง เพื่อประสิทธิภาพและผลผลิตสูงสุด
สำหรับปริมาณและสัดส่วนของส่วนผสมทั้งหมดได้แก่
1.ใช้ M-FOS ในปริมาณ 3-4 % ของน้ำหนักวัตถุดิบ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนปริมาณได้ตามความเหมาะสมและวิธีการผลิตของแต่ละโรงงาน
2.หลังจากใช้ M-FOS นี้ลงไปในน้ำละลายจนหมด จึงเติมเกลือลงไป 2-3 % หากต้องการรสเค็มน้อยกว่านี้ ก็สามารถลดปริมาณเกลือลงมาได้ตามความต้องการ
3.อุณหภูมิของน้ำผสม M-FOS ไม่ควรจะเกิน 5-7 องศาเซลเซียส เมื่อละลายเกลือหมดแล้วก็นำไปใช้ได้ทันที และไม่ควรเก็บสารละลายที่ผสมน้ำแล้วทิ้งไว้นานมากเกินไป เพราะจะทำให้ประสิทธิภาพด้อยลง
หลังจากใช้แล้วจะมีผลคือ
1.สินค้าได้น้ำหนักมากขึ้น
2.สภาพสินค้าจะดูเป็นธรรมชาติมากกว่า
3.สีสันจะออกมาดีกว่า และเนื้อไม่แข็งกระด้าง
4.ลดปัญหาเกี่ยวกับ M-FOS ปริมาณฟอสเฟตที่เกินจากกำหนดตามมาตรฐานของประเทศคู่ค้า
5.ลดปัญหาเกี่ยวกับจุดสีน้ำตาลหรือจุดดำจากการเก็บสินค้าไว้ระยะเวลานานได้
จะเห็นได้ว่าทั้ง 4Q และ M-FOS ต่างก็มีวัตถุประสงค์และวิธีการใช้ไปในแนวทางเดียวกัน แต่จะแตกต่างกันด้านวัตถุดิบที่ใช้ ซึ่งวัตถุดิบที่ใช้ได้ดีกับ M-FOS ได้แก่
1.กุ้งทุกชนิด(เฉพาะกุ้งหัวหัก,กุ้งเนื้อ,กุ้งต้ม)
2.ปลา เช่น ปลากะพงแดง,ปลาเก๋า,ปลานิล,(เฉพาะเนื้อปลา fish fillets or meat)
3.ปลาหมึกกล้วย ปลาหมึกกระดอง ปลาหมึกสาย
4.ซูริมิและผลิตภัณฑ์ซูริมิ และผลิตภัณฑ์ลูกชิ้น
จะเห็นได้ว่าหลังจากการใช้วัตถุเจือปนอาหารทั้ง4Q และ M-FOS ต่างก็ได้ผลเช่นเดียวกับการใช้ฟอสเฟตในอดีตที่ผ่านมา ซึ่งในปัจจุบันมีผู้ส่งออกหลายรายมาใช้ผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ชนิดนี้ ซึ่งนอกจากจะใช้ฟอสเฟตไม่ได้เพราะประเทศคู่ค้าได้กำหนดมาตรการไว้แล้ว เหตุผลส่วนหนึ่งคือราคาฟอสเฟตสูงมาก โดยคุณวิโรจน์ได้กล่าวว่า เมื่อประมาณ 4-5 เดือนที่ผ่านมา ฟอสเฟตมีราคากิโลกรัมละ 38 บาท แต่ในปัจจุบันพุ่งขึ้นไปกิโลกรัมละ 78 บาท สาเหตุเพราะเกิดจากประเทศต้นทางของวัตถุดิบพยายามเก็บวัตถุดิบไว้ใช้ในประเทศเอง เพราะฉะนั้นบริษัทที่ซื้อวัตถุดิบมาผลิตในประเทศไทยจึงซื้อได้ในราคาสูง เพราะฉะนั้นจึงทำให้ต้องจำหน่ายในราคาสูงขึ้นดังกล่าว ส่วนน็อนฟอสนั้นมีราคาต่ำกว่าคือกิโลกรัมละ 42-45 บาท
ผู้สนใจสามารถติดต่อสอบถามได้ที่บริษัท คีรี ซินเนอร์จีย์ จำกัด 930/127ง ซ.เจียมอนุสรณ์ ถ.เอกชัย ต.มหาชัย อ.เมือง จ.สมุทรสาคร โทรศัพท์ 0-3482-0376,08-1456-2987 แฟ็กส์ 0-3482-0890
|
|
Home
สมัครสมาชิก
แก้ไขข้อมูลส่วนตัว
คำถามที่พบบ่อย
Update
แก้ไขลักษณะหน้าจอ
ข้อความส่วนตัว
VIP Hosting
File2Go
My Game
Unitopic
ไปสู่หน้าหลักของ เว็บบอร์ด
ค้นหา
